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Aplicação da tecnologia puffing em alimentos tufados

dezembro 08, 2022

 

Aplicação da tecnologia puffing em alimentos tufados

 Como um novo tipo de tecnologia de produção de alimentos, a tecnologia de puffing está gradualmente sendo amplamente utilizada na indústria de alimentos, especialmente na produção de lanches folhados de lazer. Como lanche, a comida folhada é profundamente apreciada e bem-vinda pelos consumidores, especialmente os adolescentes. Nos Estados Unidos, o autoproclamado reino dos salgadinhos, as vendas anuais de vários salgadinhos chegam a US$ 5 bilhões, dos quais 30% são batatas fritas. É certo que a produção de folhados tem perspectivas muito amplas e perspectivas de desenvolvimento.


Mecanismo de Expansão

As matérias-primas de produção de alimentos inchados de alta temperatura são principalmente farinha, amido de milho e fécula de batata. Quando a matéria-prima alimentar é cozida no vapor, o amido nela contido sofre gelatinização, ou seja, alfa. Neste momento, as ligações de hidrogênio intermoleculares do amido são quebradas e a água entra na lacuna do cristal de amido. Devido ao vapor de alta temperatura e à agitação de alta velocidade, o amido absorve rápida e irreversivelmente a água em grandes quantidades. . Após resfriar novamente, o amido sofre envelhecimento, ou seja, betaização, e os grânulos de amido são altamente reticulados e envoltos na umidade absorvida durante a gelatinização. Durante o tratamento de alta temperatura (fritura ou fritura em areia), a água nos grãos microcristalinos de amido é rapidamente vaporizada e ejetada, o que promove a formação de uma estrutura porosa para obter o puffing. A tecnologia de sopro de alta temperatura geralmente também usa um agente de volume para promover o sopro dos alimentos. Durante o estágio de aquecimento e secagem, parte do agente de fermentação é decomposto para formar uma estrutura porosa muito fina no produto semi-acabado. No estágio de expansão, a alta temperatura faz com que a umidade do produto semi-acabado evapore rapidamente e, sob o efeito sinérgico da decomposição térmica do agente de volume restante, o produto atinge uma estrutura totalmente volumosa.


Processo de produção 

O fluxo do processo de sopro de alta temperatura é o seguinte: matérias-primas e auxiliares → cozimento, agitação → extrusão → resfriamento → impermeabilização → corte → secagem primária → produto semi-acabado → armazenamento → secagem secundária → fritura ou fritura em areia → tempero → embalagem → produto final


Informação básica
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