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Application de la technologie de soufflage dans les aliments soufflés

Décembre 08, 2022

 

Application de la technologie de soufflage dans les aliments soufflés

 En tant que nouveau type de technologie de production alimentaire, la technologie de soufflage est progressivement largement utilisée dans l'industrie alimentaire, en particulier dans la production de collations soufflées de loisirs. En tant que collation, les aliments soufflés sont très appréciés et bien accueillis par les consommateurs, en particulier les adolescents. Aux États-Unis, le royaume autoproclamé des grignotines, les ventes annuelles de divers grignotines s'élèvent à 5 milliards de dollars, dont 30 % de croustilles. Il est certain que la production d'aliments soufflés a des perspectives et des perspectives de développement très larges.


Mécanisme d'expansion

Les matières premières de production d'aliments soufflés à haute température sont principalement la farine, l'amidon de maïs et l'amidon de pomme de terre. Lorsque la matière première alimentaire est cuite à la vapeur, l'amidon qu'elle contient subit une gélatinisation, c'est-à-dire alpha. À ce moment, les liaisons hydrogène intermoléculaires de l'amidon sont rompues et l'eau pénètre dans l'espace des cristallites d'amidon. En raison de la vapeur à haute température et de l'agitation à grande vitesse, l'amidon absorbe rapidement et de manière irréversible de l'eau en grande quantité. . Après un nouveau refroidissement, l'amidon subit un vieillissement, c'est-à-dire une bétaisation, et les granules d'amidon sont fortement réticulés et enveloppés dans l'humidité absorbée lors de la gélatinisation. Lors d'un traitement à haute température (friture ou sablage), l'eau contenue dans les grains microcristallins d'amidon est rapidement vaporisée et éjectée, ce qui favorise la formation d'une structure poreuse pour obtenir le gonflement. La technologie de soufflage à haute température utilise généralement également un agent gonflant pour favoriser le soufflage des aliments. Au cours de l'étape de chauffage et de séchage, une partie de l'agent levant est décomposée pour former une structure poreuse très fine dans le produit semi-fini. Dans l'étape de soufflage, la température élevée fait évaporer rapidement l'humidité du produit semi-fini et, sous l'effet synergique de la décomposition thermique de l'agent de charge restant, le produit atteint une structure entièrement volumineuse.


Processus de production 

Le déroulement du processus de soufflage à haute température est le suivant : matières premières et auxiliaires → cuisson, agitation → extrusion → refroidissement → fermentation → coupe → séchage primaire → produit semi-fini → stockage → séchage secondaire → friture ou friture au sable → assaisonnement → emballage → produit fini


Informations de base
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